Тарт с клюквенным курдом(ТТК7749)

Тарт с клюквенным курдом(ТТК7749) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тарт с клюквенным курдом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с клюквенным курдом вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Основа для тарта
1 Тесто из печенья «СПЕКУЛОС» 335 335
Курд
2 Клюква 425 289
3 Вода питьевая 30 30
4 Лимон 95 40
5 Сахар-песок 150 150
6 Соль поваренная пищевая 2 2
7 Яйца куриные 150 132
8 Яйцо желток 40 40
9 Масло сливочное несоленое 85 85
Танграм
10 Манго 229 80
11 Питайя 160 80
12 Киви 160 80
  • Выход полуфабриката, г: 1343
  • Выход готового изделия, г: 0/234/581/240

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  2. Соедините в небольшом сотейнике клюкву и воду. Поставьте на средний огонь и готовьте около 5 минут, помешивая, пока ягоды не начнут лопаться. Снимите сотейник с плиты. Протрите ягоды через сито с мелкой сеткой в отдельную емкость. Воспользуйтесь силиконовой лопаткой, чтобы получить как можно больше пюре. Оставшаяся кожица не понадобится. Верните пюре в сотейник.
  3. Добавьте к пюре лимонный сок, сахар, соль, яйца и желтки. Хорошенько перемешайте. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь полностью не прогреется. Постепенно добавьте кусочки масла, помешивая, пока оно не растает. Продолжайте готовить 5-8 минут, пока смесь не загустеет и не перестанет стекать с лопатки. Постоянно помешивайте курд и проходитесь лопаткой по дну сотейника.
  4. Снимите курд с плиты и процедите через сито с мелкой сеткой.
  5. Поставьте готовую основу на противень, не вынимая из формы. Влейте курд и разровняйте поверхность. Выпекайте тарт 5 минут, чтобы начинка схватилась.
  6. Полностью остудите тарт, прежде чем приступить к оформлению.

Создаем танграм

  1. Почистите фрукты, нарежьте на кусочки толщиной 5 мм и выложите на большую плоскую тарелку. Удобнее сгруппировать кусочки каждого фрукта отдельно.
  2. Нарежьте ломтики манго на треугольники. Старайтесь вырезать как можно больше. Треугольники могут быть любыми: равносторонними, равнобедренными, остроугольными, тупоугольными, прямоугольными. Выложите треугольники из манго по краю тарта.
  3. Нарежьте ломтики киви на кусочки какой-то еще формы и выложите на тарт рядом с манго так, чтобы между ними оставалось некоторое пространство. Выкладывать фрукты встык, как керамическую плитку, нет необходимости. Лучше всего для оформления тарта подходят различные треугольники, параллелограммы, трапеции. Отдайте предпочтение многоугольникам, у которых не более четырех сторон, чтобы сэкономить время, но если вы обожаете вручную вырезать гексагоны или гендекагоны вырежете их.
  4. Нарежьте ломтики питайи, скажем, на ромбы и выложите рядом с киви. Продолжайте вырезать различные геометрические фигуры, чередуя виды фруктов, и собирать из них тартовую головоломку. Постепенно продвигайтесь далее, пока не оформите всю поверхность.
  5. Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тарт с клюквенным курдом
Изделие правильной
формы, без вмятин и
изломов. Поверхность с
отделкой по рецептуре.
Поверхности –
золотистый, мякоти –
желтоватый.
Корочка – не грубая а
песочная, мякоть –
пористая, однородная,
без следов непромеса и
комочков.
Приятные, без
посторонних примесей,
для шоколадных изделий
– аромат шоколада, какао.
Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тарт с клюквенным курдом
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тарт с клюквенным курдом (в целом блюде (изделии))
54,51 60,57 10,98 13,72 14,19

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/234/581/240 грамм) содержит:
47,1 202,8 380,6 3536 (14803)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
63% 244% 104% 141%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,5 19,2 36,1 335,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий