Кролик в маринаде (ТТК5798)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик в маринаде

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

мясо кролика 136.0 (грамм)
морковь 25.0 (грамм)
петрушка корень 27.0 (грамм)
лук репчатый 36.0 (грамм)
репа 40.0 (грамм)
томатная паста 15.0 (грамм)
подсолнечное масло 10.0 (грамм)
сахар 5.0 (грамм)
уксус 30.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности , затем охлаждают.

Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку ( корень ), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают в растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 минут. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Отпускают кролик вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 194,5
Белки, гр 15,7
Углеводы, гр 7,6
Жиры, гр 11,5

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector