- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик в маринаде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик в маринаде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| мясо кролика | 136.0 (грамм) |
| морковь | 25.0 (грамм) |
| петрушка корень | 27.0 (грамм) |
| лук репчатый | 36.0 (грамм) |
| репа | 40.0 (грамм) |
| томатная паста | 15.0 (грамм) |
| подсолнечное масло | 10.0 (грамм) |
| сахар | 5.0 (грамм) |
| уксус | 30.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности , затем охлаждают.
Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку ( корень ), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают в растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 минут. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Отпускают кролик вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 194,5 |
| Белки, гр | 15,7 |
| Углеводы, гр | 7,6 |
| Жиры, гр | 11,5 |
Инженер-технолог:
