Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем-сабайон с фруктами (ТТК6949)

Крем-сабайон с фруктами (ТТК6949)

Технико — технологическая карта Крем-сабайон с фруктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-сабайон с фруктами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Сабайон п/ф4240
2Груши очищенные2020
3Дыня2020
4Сливы2020
5Сахарный сироп1110

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фрукты нашинковать кубиком. Выложить в бокал. Полить сахарным сиропом. Поверх фруктов положить Сабайон п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Крем-сабайон с фруктами
Десерт подается в бокале. Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно плотная.Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Крем-сабайон с фруктами (в целом блюде (изделии))
29,3732,632,62,899,07

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-сабайон с фруктами
1 х 10^50,10,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
5,0811,6215,89188,48
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,6210,5614,45171,35

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector