ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш вишневый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш вишневый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Вишня | 1550 | 1240 | 1013 | 810 |
| Сахар | 150 | 150 | 190 | 190 |
| Крупа манная | — | — | 70 | 70 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30— 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.
Перед употреблением охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 190.5 ккал |
| Белки | 0.6 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 46 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.