Сыр Лабне (ТТК2541)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сыр Лабне

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сыр Лабне

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Лабне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Йогурт 6% жирности 1000\ 600
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 90\ 90
3 Соль Морская 10\ 10
4 Чеснок 5\ 3,9

Для хранения

5 Масло оливковое Extra Virgin 300\ 300
6 Специи Фенхель семена 1\ 1
7 Зелень Тимьян 2\ 1,8

Выход полуфабриката, г: 1003,9                  Выход готового изделия, г: 704/273

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отрежьте двойной слой марли размером 46-72 см и ровно застелите большую глубокую миску.

Используя ступку и пестик, раздавите чеснок с солью в пасту, соедините ее со сливками и хорошо размешайте. Смешайте йогурт с сливками и выложите на ткань. Соберите вместе четыре угла ткани и завяжите в узел. Проденьте через узел длинную деревянную ложку и подвесьте сумку над миской.

Перенесите йогурт в холодильник и оставьте на 72 часа. После положенного времени, разверните лабне и аккуратно выньте его из сумки, слегка смажьте руки растительным маслом и скатайте шарики.

Поместите их в банки добавьте зелени и залейте оливковым маслом. Такой сыр в холодильнике можно хранить до 2 недель.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

32,6\ 343,6\ 24,3\ 3320 (13901)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: