- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш ливерный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш ливерный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш ливерный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТО | НЕТТО | БРУТО | НЕТТО | БРУТО | НЕТТО | |||
| Сердце | 321 | 273 | 428 | 364 | — | — | ||
| Печень (говяжья) | 281 | 233 | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 80 | 80 | 60 | 60 | 40 | 40 | ||
| Лук репчатый | 100 | 84 | 100 | 84 | 100 | 84 | ||
| Масса пассерованного | ||||||||
| лука | — | 42 | — | 42 | — | 42 | ||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| Легкие | 800 | 736 | 1000 | 920 | 1400 | 1288 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 239.7 ккал |
| Белки | 27 г |
| Жиры | 13.8 г |
| Углеводы | 1.9 г |
Инженер-технолог:
