Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат (ТК0948)

Технологическая карта №  Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаб ассорти,должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность крупнокускового мясного полуфабриката должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

Фарш для люля-кебаба: свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками произвольной формы.

Мякоть свинины, говядины, куриное филе и репчатый лук режут кусочками.Нарезанное мясо, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.

Фарш заправляют тмином, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люлякебабассорти не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.

Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.

Фарш на кебаб развешивают по 120 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-16 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.

 Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

• Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша в свиной сетке, нанизанная на шпажку.
• В разрезе –мясной фарш с добавлением репчатого лука, специй, однородный.
• Вкус – сырого фарша, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – сырого фарша, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

Люля-кебаб ассорти изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

• при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
• при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Люля-кебаб ассорти должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность люля-кебаба ассорти:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.