Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат (ТК0948)

Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта №  Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаб ассорти,должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового мясного полуфабриката должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.
Читать
Каша пшенная молочная, порция 150 г общепит (ТК1143)

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Читать
Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 100 г (ТТК1228)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть (акт зачистки) 235,0 2,00 (отходы при измельчении) 230,0 0,00 230,0
Свинина мякоть (акт зачистки) 235,0 2,00 (отходы при измельчении) 230,0 0,00 230,0
Филе куриное зачищенное 235,0 2,00 (отходы при измельчении) 230,0 0,00 230,0
Чеснок очищенный, п/ф 19,0 5,26 (потери при измельчении) 18,0 0,00 18,0
Лук репчатый очищенный, пф 204,0 2,00 (отходы при измельчении) 200,0 0,00 200,0
Тмин 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сетка свиная зачищенная 90,0 0,00 90,0 0,00 90,0
Выход 1000
Читать
Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (ТТК1589)

 

Технология приготовления Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

Фарш для люля-кебаба: свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками произвольной формы.

Мякоть свинины, говядины, куриное филе и репчатый лук режут кусочками.Нарезанное мясо, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.

Фарш заправляют тмином, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люлякебабассорти не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.

Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.

Фарш на кебаб развешивают по 120 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-16 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.

 Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Читать
Изделия макаронные отварные (ТТК2701)

 Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

Люля-кебаб ассорти изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Люля-кебаб ассорти должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность люля-кебаба ассорти:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,59 17,70 2,72 226,24

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий