Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат ресторан (ТТК1476)

Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат ресторан (ТТК1476)

Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат ресторан

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на перец болгарский запеченный очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Болгарский перец — плодовый овощ ярко-красного, оранжевого, желтого или зеленого цвета. Обладает приятным вкусом и ароматом, содержит много витамина С и каротина. Плоды — с тремя — шестью гнездами, многосемянные шаровидной или конусовидной формы.

Масло растительное —  рафинированное.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский1923,00,001923,048,001000,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Выход     1000

 

 

  1. Технология приготовления

 

Болгарский перец (целые плоды) перебирают, моют, обсушивают, смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на решетку. Запекают в хоспере в течение 20-30 минут до образования на поверхности перца поджаристой корочки. Охлаждают до комнатной температуры. Очищают от кожицы.

Примечание: отходы при запекании и очистке у болгарского перца могут колебаться, в зависимости от сезона, сорта перца. Поэтому является целесообразным периодический контроль норм зачистки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид — болгарский перец запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда. Перец имеет блестящую влажную поверхность.

Цвет – характерный для помологического сорта.                                

Консистенция – мягкая. Перец сохраняет форму.                                

Запах и вкус – запеченного болгарского перца.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перец болгарский запеченный очищенный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляют не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката перца болгарского запеченного, очищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— картофель, овощи отварные, жареные1·1031,01,00,125 
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ полуфабриката перца болгарского запеченного, очищенного:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,2975,9409,365101,649

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector