Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат ресторан (ТТК1476)

Технико-технологическая карта № Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на перец болгарский запеченный очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Болгарский перец — плодовый овощ ярко-красного, оранжевого, желтого или зеленого цвета. Обладает приятным вкусом и ароматом, содержит много витамина С и каротина.
  • Плоды — с тремя — шестью гнездами, многосемянные шаровидной или конусовидной формы.
  • Масло растительное —  рафинированное.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский 1923,0 0,00 1923,0 48,00 1000,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

 

Технология приготовления

Болгарский перец (целые плоды) перебирают, моют, обсушивают, смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на решетку. Запекают в хоспере в течение 20-30 минут до образования на поверхности перца поджаристой корочки. Охлаждают до комнатной температуры. Очищают от кожицы.

Примечание: отходы при запекании и очистке у болгарского перца могут колебаться, в зависимости от сезона, сорта перца. Поэтому является целесообразным периодический контроль норм зачистки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — болгарский перец запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда. Перец имеет блестящую влажную поверхность.
  • Цвет – характерный для помологического сорта.                                
  • Консистенция – мягкая. Перец сохраняет форму.                                
  • Запах и вкус – запеченного болгарского перца.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перец болгарский запеченный очищенный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляют не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката перца болгарского запеченного, очищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность полуфабриката перца болгарского запеченного, очищенного:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,297 5,940 9,365 101,649

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector