Морской окунь, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морской окунь, порция

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской окунь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Спагетти отварные с/р		г	100,000		100,000
Окунь морской филе с/м		г	130,000		100,000
Масло растительное рафинированное		мл	16,800		15,000
Томаты сушеные в масле		г	21,000		10,000
Маслины б/рассола с/р		г	10,000		10,000
Морковь очищенная с/р		г	30,000		30,000
Фасоль стручковая с/м		г	31,500		30,000
Соус песто с/р		г	10,300		10,000
Соус беладжио с/р		г	61,800		60,000
Помидоры черри св		г	15,000		15,000
Базилик с/р		г	1,000		1,000
Лук зеленый декор с/р		г	0,500		0,500
Фисташки декор с/р		г	0,500		0,500
Специи с/р		пор	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):					280

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе окуня посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон.

Томаты вяленые порезать соломкой, маслины порезать кольцами. На сковороде с растительным маслом обжарить фасоль, морковь, затем добавить маслины и вяленые томаты.

Добавить соус белладжио.

Добавить предварительно прогретую в кипятке пасту, перемешать. Готовую пасту с овощами выложить на квадратную тарелку(1 морковь оставить для декора).

Сверху на пасту выложить филе окуня.

Блюдо декорировать соусом песто, оставшейся морковкой порезанной колечками, базиликом ,фисташками, зеленым луком, половинками черри.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда		«Морской окунь»	на	1 пор
				выход 280
Белки,		Жиры,	Углеводы,		Калорийность,
г		г	г		ккал
19,783		34,729	20,724		474,593

 

Инженер-технолог: