ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Морской окунь, порция (ТТК2103)

Морской окунь, порция (ТТК2103)

Морской окунь, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морской окунь, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской окунь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Спагетти отварные с/р г 100,000   100,000  
Окунь морской филе с/м г 130,000   100,000  
Масло растительное рафинированное мл 16,800   15,000  
Томаты сушеные в масле г 21,000   10,000  
Маслины б/рассола с/р г 10,000   10,000  
Морковь очищенная с/р г 30,000   30,000  
Фасоль стручковая с/м г 31,500   30,000  
Соус песто с/р г 10,300   10,000  
Соус беладжио с/р г 61,800   60,000  
Помидоры черри св г 15,000   15,000  
Базилик с/р г 1,000   1,000  
Лук зеленый декор с/р г 0,500   0,500  
Фисташки декор с/р г 0,500   0,500  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         280  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе окуня посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон.

Томаты вяленые порезать соломкой, маслины порезать кольцами. На сковороде с растительным маслом обжарить фасоль, морковь, затем добавить маслины и вяленые томаты.

Добавить соус белладжио.

Добавить предварительно прогретую в кипятке пасту, перемешать. Готовую пасту с овощами выложить на квадратную тарелку(1 морковь оставить для декора).

Сверху на пасту выложить филе окуня.

Блюдо декорировать соусом песто, оставшейся морковкой порезанной колечками, базиликом ,фисташками, зеленым луком, половинками черри.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Морской окунь» на 1 пор
        выход 280
           
Белки,   Жиры, Углеводы,   Калорийность,
г   г г   ккал
19,783   34,729 20,724   474,593

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top