Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Морской окунь, порция (ТТК2103)

Морской окунь, порция (ТТК2103)

Поделись в соцсетях:

Морской окунь, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морской окунь, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской окунь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Спагетти отварные с/рг100,000 100,000 
Окунь морской филе с/мг130,000 100,000 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Томаты сушеные в маслег21,000 10,000 
Маслины б/рассола с/рг10,000 10,000 
Морковь очищенная с/рг30,000 30,000 
Фасоль стручковая с/мг31,500 30,000 
Соус песто с/рг10,300 10,000 
Соус беладжио с/рг61,800 60,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Лук зеленый декор с/рг0,500 0,500 
Фисташки декор с/рг0,500 0,500 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    280 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе окуня посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон.

Томаты вяленые порезать соломкой, маслины порезать кольцами. На сковороде с растительным маслом обжарить фасоль, морковь, затем добавить маслины и вяленые томаты.

Добавить соус белладжио.

Добавить предварительно прогретую в кипятке пасту, перемешать. Готовую пасту с овощами выложить на квадратную тарелку(1 морковь оставить для декора).

Сверху на пасту выложить филе окуня.

Блюдо декорировать соусом песто, оставшейся морковкой порезанной колечками, базиликом ,фисташками, зеленым луком, половинками черри.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Морской окунь»на1 пор
    выход 280
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
19,783 34,72920,724 474,593

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x