Морской окунь, порция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морской окунь, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской окунь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Спагетти отварные с/р | г | 100,000 | 100,000 | |||
| Окунь морской филе с/м | г | 130,000 | 100,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |||
| Томаты сушеные в масле | г | 21,000 | 10,000 | |||
| Маслины б/рассола с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Морковь очищенная с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Фасоль стручковая с/м | г | 31,500 | 30,000 | |||
| Соус песто с/р | г | 10,300 | 10,000 | |||
| Соус беладжио с/р | г | 61,800 | 60,000 | |||
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Лук зеленый декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |||
| Фисташки декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 280 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе окуня посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон.
Томаты вяленые порезать соломкой, маслины порезать кольцами. На сковороде с растительным маслом обжарить фасоль, морковь, затем добавить маслины и вяленые томаты.
Добавить соус белладжио.
Добавить предварительно прогретую в кипятке пасту, перемешать. Готовую пасту с овощами выложить на квадратную тарелку(1 морковь оставить для декора).
Сверху на пасту выложить филе окуня.
Блюдо декорировать соусом песто, оставшейся морковкой порезанной колечками, базиликом ,фисташками, зеленым луком, половинками черри.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Морской окунь» | на | 1 пор | ||
| выход 280 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 19,783 | 34,729 | 20,724 | 474,593 | ||
Инженер-технолог: