Жаркое по-домашнему
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||
БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||
О | О | ТО | О | ТО | О | |||||||
Говядина (боковой и | ||||||||||||
наружный куски | ||||||||||||
тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | ||||||
или свинина (лопаточная | ||||||||||||
и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | ||||||
Картофель | 253 | 190 | 253 | 190 | 267 | 200 | ||||||
Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 24 | 20 | ||||||
Жир животный | 12 | 12 | 12 | 12 | 10 | 10 | ||||||
топленый пищевой | ||||||||||||
Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||
Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||
Масса готовых | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||||
овощей | ||||||||||||
Выход | — | 350 | — | 325 | — | 300 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: