- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||
| О | О | ТО | О | ТО | О | |||||
| Говядина (боковой и | ||||||||||
| наружный куски | ||||||||||
| тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | ||||
| или свинина (лопаточная | ||||||||||
| и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | ||||
| Картофель | 253 | 190 | 253 | 190 | 267 | 200 | ||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 24 | 20 | ||||
| Жир животный | 12 | 12 | 12 | 12 | 10 | 10 | ||||
| топленый пищевой | ||||||||||
| Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||
| Масса готовых | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||
| овощей | ||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 325 | — | 300 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.27 г | 15 % |
| Жиров | 10.08 г | 13 % |
| Углеводов | 11.72 г | 4 % |
| Калорийность | 177.45 ккал (742 кДж) |
8 % |
Инженер-технолог:
