- Технико – технологическая карта Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) по-колумбийски
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) по-колумбийски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) по-колумбийски вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, пашина (Flank) | 330 | 307 |
| 2 | Маринад в колумбийском стиле п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для гарнира | |||
| 5 | Яблоки | 170 | 150 |
Выход готового изделия, г: 215/120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарежьте скерт длинными слайсами. Замаринуйте в колумбийском маринаде на сутки. Посолите, поперчите. Сверните слайсы стейка рулетиками, и нанижите их по 3-4 штуки на металлический шампур. Обжарьте до желаемой степени готовности на гриле – примерно по 2-3 минут с каждой стороны. На гарнир хорошо предложить печеные яблоки (вырежьте из яблок сердцевину, смажьте плод со всех сторон маринадом и запеките в духовом шкафу до мягкости). Остатки маринада уварите вдвое и полейте блюдо при подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) по-колумбийски | |||
| Стейк мясника (другие названия – Скерт, Мачете), вытянутая мышца, которая прикрепляется к ребрам. Достаточно жесткое мясо с грубыми мышечными волокнами, есть небольшое количество мраморных прослоек жира. Относится к так называемым альтернативным стейкам. Обладает концентрированным говяжьим ароматом и легким кровяным привкусом. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) по-колумбийски | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) по-колумбийски (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/120 грамм) содержит: | |||
| 55,5 | 11 | 14,7 | 380 (1590) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 74% | 13% | 4% | 15% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,6 | 3,3 | 4,4 | 113,4 |
