- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мозги отварные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мозги отварные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мозги отварные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||||
| Мозги | 166 | 133 | 125 | 100 | 84 | 67 | |||||||||||||||||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | |||||||||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | |||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | |||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||||||||||
| — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||
| Масса отварных | |||||||||||||||||||||||
| мозгов | |||||||||||||||||||||||
| шампиньоны свежие | 57 | 43 | 38 | 29 | — | — | |||||||||||||||||
| 53 | 40 | 36 | 27 | — | — | ||||||||||||||||||
| или грибы белые свежие | |||||||||||||||||||||||
| — | 30 | — | 20 | — | — | ||||||||||||||||||
| Масса вареных грибов | |||||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||||||
| — | 100 | — | 100 | — | 150 | ||||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||||
| или масло сливочное | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — | |||||||||||||||||
| Выход: с соусом | 330 | — | 270 | — | 250 | ||||||||||||||||||
| с маслом | — | 235 | — | 198 | — | — | |||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 75,66 ккал
- Белки: 4,14 г
- Жиры: 3,83 г
- Углеводы: 3,40 г
Условия хранения: срок хранения 3 ч.
Инженер-технолог:
