ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Картофель гратен (ТТК2562)

Картофель гратен (ТТК2562)

Картофель гратен

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель гратен

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель гратен вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Картофель 1300\ 845
2 Масло оливковое рафинированное 15\ 15
3 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 100\ 82
4 Лук репчатый 180\ 151
5 Чеснок 15\ 12
6 Бульон мясо — костный 250\ 250
7 Соль поваренная пищевая 2\ 2
8 Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
9 Масло сливочное несоленое 90\ 89
10 Вино белое сухое 90\ 90

Выход полуфабриката, г: 1536,1                      Выход готового изделия, г: 1197

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очистить лук , картофель. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле в течении 5 минут.

Затем налить вино и упарить до гласса . Тем временем нарезать картофель  тонкими кружочками на мандолине, вырезать из них формой , диаметром 4 см, ровные кружки и уложить их в смазанную сл. маслом форму , диаметром 27 см.

Смазать выложенный картофель сл. маслом , сверху выложить обрезки от картофеля и посыпать все тертым пармезаном.

Чередовать слои картофеля и сыра до верха формы. В выпаренное вино с луком добавить концентрированный бульон и зубчик чеснока, пробить блендером и залить полученной смесью картофельный гратен.

Сверху накрыть пергаментной бумагой, смазанной сл. маслом и вырезанной по форме гратена. Затем закрыть фольгой. Поставить в печь , разогретую до 180 С , на 90 минут.

Затем достать из печи , снять фольгу , бумагу и снова поставить в печь на 30 минут. Охладить, не вынимая из формы и убрать в холодильник на ночь.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

50\ 116,2\ 154,1\ 1919 (8034)

 

Инженер-технолог:

Top