| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 108)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Сельдь под шубой», вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Сельдь под шубой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 190,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 184,0 | 0,00 | 184,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 150,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 190,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 184,0 | 0,00 | 184,0 |
| Сельдь м/с филе, п/ф | 200,0 | 3,00 (нарезка) | 194,0 | 0,00 | 194,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 90,0 | 8,89 | 82,0 | 0,00 | 82,0 |
| Майонез | 180,0 | 10,00 | 162,0 | 0,00 | 162,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (потери при измельчении) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сельдь м/с без кожи и реберных костей,нарезают мелким кубиком 0,7х0,7см. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 0,5х0,5 см. Картофель,морковь,свеклу натирают на крупной терке. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
- 1 слой – картофель
- 2 слой – майонез
- 3 слой –сельдь м/с
- 4 слой –лук репчатый маринованный
- 5 слой – яйцо
- 6 слой – морковь
- 7 слой – майонез
- 9 слой – свекла
- 10 слой – майонез
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке, заправлены майонезом. Сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 0,7х0,7 см. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 0,5х0,5см. Салат выложен в гастроемкость слоями.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.86 г | 8 % |
| Жиров | 15.90 г | 21 % |
| Углеводов | 7.73 г | 2 % |
| Калорийность | 192.80 ккал (807 кДж) | 9 % |
