ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Зразы донские (ТТК3478)

Зразы донские

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы донские

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

              I   II   III
            БРУТТ НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТ НЕТТО
            О       О  
Судак 320 145 248 119 179 86
Или сом (кроме океани- 322 145 264 119 191 86
ческого)            
Или окунь морской* 220 145 180 119 130 86
                       
Или треска* 199 145 163 119 101 86
                     
или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86
или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86
или мерланг* 201 145 165 119 119 86
                 
или осетр 328 145 269 119
или севрюга 305 145 250 119
или белуга 322 145 264 119
Из полуфабрикатов:            
Судак 201 145 165 119 119 86
или сом (кроме океани-            
  ческого)                    
  или окунь морской 179 145   147 119   106 86    
  или треска 171 145   140 119   101 86    
  или ледяная рыба 184 145   151 119   109 86    
  или макрурус 169 145   138 119   100 86    
  Фарш:                    
  Лук репчатый   50 42/21**   43 36/18**   36 30/15**  
                                                         
  Маргарин столовый   7 7   6 6   5 5    
  Сухари 2 2   1,5 1,5   1,5 1,5    
  Яйца   1/4 10   1/3 шт. 13    
                                      шт.                  
  Петрушка (зелень) 8 6   5 4   3 2    
                                                   
  Мука пшеничная 7 7   6 6   5 5    
  Яйца (для льезона) 1/4 10   1/6 шт. 7   1/5 8    
                                      шт.           шт.      
  Хлеб пшеничный (для                
                     
  панировки) 20 20   18 18   12 12    
  Масса полуфабриката 215   180   125    
  Кулинарный жир   10 10   8 8   6 6    
  Масса жареных зраз 190   160   110    
  Гарнир ПФ 150   150   150    
         
  масло сливочное   10 10   5 5    
  Или маргарин столовый 5 5   5 5    
                           
  Выход 350   315   265    
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

 * * Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

 

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

 

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

 

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top