- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы донские
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы донские
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||
| О | О | ||||||||||
| Судак | 320 | 145 | 248 | 119 | 179 | 86 | |||||
| Или сом (кроме океани- | 322 | 145 | 264 | 119 | 191 | 86 | |||||
| ческого) | |||||||||||
| Или окунь морской* | 220 | 145 | 180 | 119 | 130 | 86 | |||||
| Или треска* | 199 | 145 | 163 | 119 | 101 | 86 | |||||
| или хек тихоокеанский | 330 | 145 | 270 | 119 | 195 | 86 | |||||
| или ледяная рыба | 322 | 145 | 264 | 119 | 191 | 86 | |||||
| или мерланг* | 201 | 145 | 165 | 119 | 119 | 86 | |||||
| или осетр | 328 | 145 | 269 | 119 | — | — | |||||
| или севрюга | 305 | 145 | 250 | 119 | — | — | |||||
| или белуга | 322 | 145 | 264 | 119 | — | — | |||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||
| Судак | 201 | 145 | 165 | 119 | 119 | 86 | |||||
| или сом (кроме океанического) | |||||||||||
| или окунь морской | 179 | 145 | 147 | 119 | 106 | 86 | ||||||||||||||||||||
| или треска | 171 | 145 | 140 | 119 | 101 | 86 | ||||||||||||||||||||
| или ледяная рыба | 184 | 145 | 151 | 119 | 109 | 86 | ||||||||||||||||||||
| или макрурус | 169 | 145 | 138 | 119 | 100 | 86 | ||||||||||||||||||||
| Фарш: | ||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 50 | 42/21** | 43 | 36/18** | 36 | 30/15** | ||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||||||||
| Яйца | 1/4 | 10 | 1/3 шт. | 13 | — | — | ||||||||||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 8 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Яйца (для льезона) | 1/4 | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/5 | 8 | ||||||||||||||||||||
| шт. | шт. | |||||||||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный (для | ||||||||||||||||||||||||||
| панировки) | 20 | 20 | 18 | 18 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 215 | — | 180 | — | 125 | ||||||||||||||||||||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||
| Масса жареных зраз | — | 190 | — | 160 | — | 110 | ||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||||||
| масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — | ||||||||||||||||||||
| Или маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 315 | — | 265 | ||||||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
* * Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.89 г | 19 % |
| Жиров | 4.69 г | 6 % |
| Углеводов | 11.82 г | 4 % |
| Калорийность | 139.57 ккал (584 кДж) | 6 % |
