Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Зразы донские (ТТК3478)

Поделись в соцсетях:

Зразы донские

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы донские

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       I II III
      БРУТТНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТНЕТТО
      О   О 
Судак32014524811917986
Или сом (кроме океани-32214526411919186
ческого)      
Или окунь морской*22014518011913086
            
Или треска*19914516311910186
           
или хек тихоокеанский33014527011919586
или ледяная рыба32214526411919186
или мерланг*20114516511911986
         
или осетр328145269119
или севрюга305145250119
или белуга322145264119
Из полуфабрикатов:      
Судак20114516511911986
или сом (кроме океани-      
 ческого)          
 или окунь морской179145 147119 10686  
 или треска171145 140119 10186  
 или ледяная рыба184145 151119 10986  
 или макрурус169145 138119 10086  
 Фарш:          
 Лук репчатый 5042/21** 4336/18** 3630/15** 
                             
 Маргарин столовый 77 66 55  
 Сухари22 1,51,5 1,51,5  
 Яйца 1/410 1/3 шт.13  
                   шт.         
 Петрушка (зелень)86 54 32  
                          
 Мука пшеничная77 66 55  
 Яйца (для льезона)1/410 1/6 шт.7 1/58  
                   шт.     шт.   
 Хлеб пшеничный (для        
           
 панировки)2020 1818 1212  
 Масса полуфабриката215 180 125  
 Кулинарный жир 1010 88 66  
 Масса жареных зраз190 160 110  
 Гарнир ПФ150 150 150  
     
 масло сливочное 1010 55  
 Или маргарин столовый55 55  
              
 Выход350 315 265  
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

 * * Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

 

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

 

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

 

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x