Осетр, приготовленный в пергаменте, с овощами (ТТК6804)

Осетр, приготовленный в пергаменте, с овощами Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Осетр, приготовленный в пергаменте, с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Осетр, приготовленный в пергаменте, с овощами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Читать
Пюре из говядины с рисом (ТТК2622)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Осетр потрошенный с головой 273 150
2 Перец болгарский (сладкий) 51 38
3 Помидоры (Томаты) грунтовые 75 63
4 Лук репчатый 48 41
5 Петрушка 4,1 3
6 Масло оливковое рафинированное 5 5
7 Лимон 12 5
8 Специи Перец белый 1 1
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 307

Выход готового изделия, г: 120/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, порезать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Выложить на пергамент, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Сделать “конверт”, плотно подвернув края. Запекать в духовом шкафу до готовности.

Читать
Бифштекс с яичницей по-американски (ТТК4667)

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Осетр, приготовленный в пергаменте, с овощами
Рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы. Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Корочка – мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Осетр, приготовленный в пергаменте, с овощами (в целом блюде (изделии))
Читать
Дрессинг медовый п/ф (ТТК6211)

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Осетр, приготовленный в пергаменте, с овощами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (120/100 грамм) содержит
23,84 13,19 8,12 246,58
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,84 6 3,69 112,08
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий