ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК3489)

Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК3489)

Рыба запеченная под молочным соусом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная под молочным соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная под молочным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                  I и II   III  
                                  БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО  
                                  О       О        
  Треска*   129 98   96 73    
  Или судак 192 98   143 73    
  или окунь морской* 140 98   104 73    
                                                 
  или ставрида океаническая 213 98   159 73    
  или мерланг* 129 98   96 73    
                                               
  или зубатка пятнистая (пестрая) * 148 96   111 72    
                                               
  или минтай 198 99   148 74    
  Из полуфабрикатов:                  
  Треска 113 98   84 73    
  или окунь морской 115 98   86 73    
  или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96   87 72    
  или скумбрия дальневосточная 103 98   77 73    
  Из филе, выпускаемого                  
  промышленностью:                  
  Треска 102 98   76 73    
  или окунь морской 104 98   78 73    
  или ставрида океаническая 102 98   76 73    
  или зубатка,                  
  или макрель Индийского океана 100 96   75 72    
  Масса рыбы припущенной 80   60    
  Лук репчатый 19 16/8** 14 12/6**  
                                                   
  Соус ПФ 100   100    
  Сыр     5,4 5   4,3 4    
  Гарнир ПФ 150   150    
                    10 10   8 8    
  Масло сливочное или маргарин      
  столовый                        
      350   325    
  Масса полуфабриката      
  Выход 315   290    
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

  • ** Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

 

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top