Ребра свиные запеченные, 1 кг общепит (ТК1024)

Ребра свиные запеченные, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Ребра свиные запеченные, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Рассольник домашний с говядиной (ТТК2599)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ребра свиные су-вид, п/ф 1250,0 0,00 1250,0 20,00 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Ребра свиные су-вид вынимают из вакуумного пакета. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Поверхность ребер смазывают маслом при помощи кисточки.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 15 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченные до румяной корочки, свиные ребра шириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира.
  • Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.
Читать
Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) (ТТК6397)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ребра свиные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных запеченных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Читать
Филе морского окуня в молоке (ТТК4454)

 

Пищевая ценность ребер свиных запеченных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 17,66 33,62 0,93 372,81

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий