Технологическая карта № Ребра свиные запеченные, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ребра свиные су-вид, п/ф | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ребра свиные су-вид вынимают из вакуумного пакета. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Поверхность ребер смазывают маслом при помощи кисточки.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 15 минут до золотистой корочки.
Запеченное изделие маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченные до румяной корочки, свиные ребра шириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира.
- Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
- Вкус – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ребра свиные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ребер свиных запеченных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Пищевая ценность ребер свиных запеченных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 17,66 | 33,62 | 0,93 | 372,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
