- Технико – технологическая карта Кебаб бараний
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кебаб бараний
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебаб бараний вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Ягненок лопатка | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Жир курдюк | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый | 20 | 17 | ||||||||||||||
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | ||||||||||||||
| Для подачи | |||||||||||||||||
| 6 | Лук маринованный | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Гранат | 30 | 18 | ||||||||||||||
| 8 | Зелень Кинза (Кориандр) | 10 | 7,3 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 304,4
- Выход готового изделия, г: 157/55
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук вместе с курдюком и бараниной (сильно охлажденной) дважды пропустите через мясорубку.
- Фарш посолите, поперчите и перемешивайте 7-8 минут. Затем переложите в мешочек и отбивайте, с силой ударяя об стол, 8-10 минут. Поставьте фарш на час в холодильник.
- Из готового фарша сформуйте колбаски длиной 12—14 см, нанижите их на шампуры или шпажки. Жарьте люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая.
- Подавайте с зернами граната, кинзой и маринованным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Кебаб бараний | |||||||||||||||||
| Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, сероватый. Пельменей, вареников – белый, кремовый. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, отворного, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Кебаб бараний | |||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Кебаб бараний (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 46,22 | 51,35 | – | – | – | 1,33 | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (157/55 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 31,6 | 50,1 | 6,6 | 604 (2529) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 42% | 60% | 2% | 24% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 14,9 | 23,6 | 3,1 | 284,1 | ||||||||||||||
