Кебаб бараний(ТТК7728)

Кебаб бараний(ТТК7728) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Кебаб бараний

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебаб бараний вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Ягненок лопатка 200 200
2 Жир курдюк 30 30
3 Лук  репчатый 20 17
4 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
5 Соль поваренная пищевая 2 2
Для подачи
6 Лук маринованный 30 30
7 Гранат 30 18
8 Зелень Кинза (Кориандр) 10 7,3
  • Выход полуфабриката, г: 304,4
  • Выход готового изделия, г: 157/55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук вместе с курдюком и бараниной (сильно охлажденной) дважды пропустите через мясорубку.
  2. Фарш посолите, поперчите и перемешивайте 7-8 минут. Затем переложите в мешочек и отбивайте, с силой ударяя об стол, 8-10 минут. Поставьте фарш на час в холодильник.
  3. Из готового фарша сформуйте колбаски длиной 12—14 см, нанижите их на шампуры или шпажки. Жарьте люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая.
  4. Подавайте с зернами граната, кинзой и маринованным луком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кебаб бараний
Котлетная масса на
разрезе однородная,
продукция не имеет
следов заветривания,
трещин и изломов.
Корочка – золотистая, на
разрезе – светлый,
сероватый. Пельменей,
вареников – белый,
кремовый.
Достаточно плотная,
некрошливая.
Однородная,
допускаются включения
ингредиентов по
рецептуре.
Приятный с ароматом
жареного, тушеного мяса,
отворного, специй, в меру
острый, соленый. Без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кебаб бараний
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кебаб бараний  (в целом блюде (изделии))
46,22 51,35 1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (157/55 грамм) содержит:
31,6 50,1 6,6 604 (2529)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
42% 60% 2% 24%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,9 23,6 3,1 284,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий