- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Треска* | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 | ||||||||||
| или окунь морской* | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | ||||||||||
| или скумбрия | ||||||||||||||||
| дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 | ||||||||||
| или судак, или хек | ||||||||||||||||
| серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 | ||||||||||
| или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 | ||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||
| Треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 | ||||||||||
| или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | ||||||||||
| или судак | 173 | 145 | 138 | 116 | 102 | 86 | ||||||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||
| Лук, жаренный во фритюре | ||||||||||||||||
| ПФ | — | 40 | — | 35 | — | 30 | ||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||
| Выход | — | 315 | — | 285 | — | 255 | ||||||||||
Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 14.10 г | 19 % |
| Углеводов | 12.10 г | 4 % |
| Калорийность | 220.00 ккал (920 кДж) | 11 % |
