ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба припущенная в молоке (ТТК3468)

Рыба припущенная в молоке (ТТК3468)

Рыба припущенная в молоке

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба припущенная в молоке

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                        I   II   III  
                      БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                      ТО О ТО О ТО О  
  Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94  
  или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91  
  или судак 298 152 239 122 178 91  
  или треска* 200 152 161 122 120 91  
                                   
  или скумбрия 281 152 226 122 169 91  
  дальневосточная  
  Из полуфабрикатов:              
  Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94  
  или сазан 192 152 154 122 115 91  
  или карп 205 152 165 122 123 91  
  или судак 197 152 158 122 118 91  
  или треска 175 152 140 122 105 91  
  Из филе, выпускаемого              
  промышленностью:              
  Судак 165 152 133 122 99 91  
  или ставрида океаническая,              
  или треска 158 152 127 122 95 91  
  Молоко   50 50 50 50 30 30  
  Лук репчатый   36 30 36 30 24 20  
  Масло растительное   12 12 10 10 7 7  
  Масса припущенной              
  рыбы с луком и молоком 175 150 100  
  Гарнир ПФ 150 150 150  
                         
  Выход 325 300 250  
  • * Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

 

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

 

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top