- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная в молоке
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная в молоке
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
| Ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 | |||||||||
| или сазан, или карп | 310 | 152 | 249 | 122 | 186 | 91 | |||||||||
| или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | |||||||||
| или треска* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | |||||||||
| или скумбрия | 281 | 152 | 226 | 122 | 169 | 91 | |||||||||
| дальневосточная | |||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||||||
| Ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 | |||||||||
| или сазан | 192 | 152 | 154 | 122 | 115 | 91 | |||||||||
| или карп | 205 | 152 | 165 | 122 | 123 | 91 | |||||||||
| или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | |||||||||
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 | |||||||||
| Из филе, выпускаемого | |||||||||||||||
| промышленностью: | |||||||||||||||
| Судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | |||||||||
| или ставрида океаническая, | |||||||||||||||
| или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | |||||||||
| Молоко | 50 | 50 | 50 | 50 | 30 | 30 | |||||||||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||||||
| Масло растительное | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 | |||||||||
| Масса припущенной | |||||||||||||||
| рыбы с луком и молоком | — | 175 | — | 150 | — | 100 | |||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||
| Выход | — | 325 | — | 300 | — | 250 | |||||||||
* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.25 г | 15 % |
| Жиров | 7.10 г | 9 % |
| Углеводов | 2.53 г | 0 % |
| Калорийность | 132.50 ккал (554 кДж) | 6 % |
