Котлеты из кальмаров и рыбы (ТТК5697)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из кальмаров и рыбы

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из кальмаров и рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

кальмар (филе) 64.0 (грамм)
сом 34.0 (грамм)
хлеб пшеничный 13.0 (грамм)
молоко коровье 18.0 (грамм)
яйцо куриное 0.3 (штука)
сухари 7.0 (грамм)
жир кулинарный 7.0 (грамм)
Каша рассыпчатая 100.0 (грамм)
масло сливочное 5.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные кальмары пропускают через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы ( без кожи и костей ), луком и хлебом , размоченным в молоке или воде, затем добавляют яйцо, соль, перец и все перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают котлеты или биточки с растопленным жиром или с соусом красным основным. На гарнир подают отварной или жареный картофель ( из сырого ), рассыпчатую кашу , тушеную капусту.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 363
Белки, гр 14,4
Углеводы, гр 51,4
Жиры, гр 12,5

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий