- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из кальмаров и рыбы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из кальмаров и рыбы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из кальмаров и рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| кальмар (филе) | 64.0 (грамм) |
| сом | 34.0 (грамм) |
| хлеб пшеничный | 13.0 (грамм) |
| молоко коровье | 18.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.3 (штука) |
| сухари | 7.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 7.0 (грамм) |
| Каша рассыпчатая | 100.0 (грамм) |
| масло сливочное | 5.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные кальмары пропускают через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы ( без кожи и костей ), луком и хлебом , размоченным в молоке или воде, затем добавляют яйцо, соль, перец и все перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты или биточки с растопленным жиром или с соусом красным основным. На гарнир подают отварной или жареный картофель ( из сырого ), рассыпчатую кашу , тушеную капусту.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 363 |
| Белки, гр | 14,4 |
| Углеводы, гр | 51,4 |
| Жиры, гр | 12,5 |
Инженер-технолог:
