Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Рыба по-русски (ТТК3465)

Поделись в соцсетях:

Рыба по-русски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба по-русски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                  I II III 
                 БРУТ НЕТТБРУТ НЕТТБРУТ НЕТТ 
                 ТО ОТО  ОТО О 
 Осетр311154 248123 18893  
 или севрюга290154 232123 17593  
 или белуга306154 244123 18593  
 или судак298152 239122 17891  
 или ставрида океаническая330152 265122 19891  
 или треска*200152 161122 12091  
                                  
 или окунь морской*217152 174122 13091  
                                 
 или кабан-рыба317149 253119 18989  
 или налим морской*222162 178130 13397  
                                
 Из полуфабрикатов:                 
 Макрель Индийского165140 132112 9984  
 океана197152 158122 11891  
 или судак                 
 Или треска175152 140122 10591  
 Или окунь морской179152 144122 10791  
 Из филе, выпускаемого                 
 промышленностью:                 
 Судак165152 133122 9991  
 Или ставрида                 
 океаническая, или треска158152 127122 9591  
 Или окунь морской162152 130122 9791  
 Или макрель Индийского                 
 океана157151 125120 9490  
 Масса припущенной125 100 75  
 рыбы                 
 Морковь 10   86  54   
 Лук репчатый 54 43  2,52   
 Петрушка (корень) 7 86  54   
 Огурцы соленые 159/8**127/6**106/5** 
                            
 шампиньоны свежие1814/101411/8*129/6** 
                  ***   **    *   
                            
 Или грибы белые свежие             
 1713/101411/8*118/6** 
                   ***   **    *   
 Каперсы10 5 8 4   3   
 Маслины 1510 128    
 Соус ПФ75 75 50  
      100 100 60  
 Масса соуса с    
 наполнителем                 
 Гарнир ПФ150 150 150  
 Лимон  87     
 Выход382 350 285  
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
  • ** Масса готовых огурцов соленых.
  •  *** Масса вареных грибов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

 

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

 

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x