Рыба по-русски (ТТК3465)

Рыба по-русски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба по-русски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                    I   II   III  
                                  БРУТ   НЕТТ БРУТ   НЕТТ БРУТ   НЕТТ  
                                  ТО   О ТО     О ТО   О  
  Осетр 311 154   248 123   188 93    
  или севрюга 290 154   232 123   175 93    
  или белуга 306 154   244 123   185 93    
  или судак 298 152   239 122   178 91    
  или ставрида океаническая 330 152   265 122   198 91    
  или треска* 200 152   161 122   120 91    
                                                                   
  или окунь морской* 217 152   174 122   130 91    
                                                                 
  или кабан-рыба 317 149   253 119   189 89    
  или налим морской* 222 162   178 130   133 97    
                                                               
  Из полуфабрикатов:                                  
  Макрель Индийского 165 140   132 112   99 84    
  океана 197 152   158 122   118 91    
  или судак                                  
  Или треска 175 152   140 122   105 91    
  Или окунь морской 179 152   144 122   107 91    
  Из филе, выпускаемого                                  
  промышленностью:                                  
  Судак 165 152   133 122   99 91    
  Или ставрида                                  
  океаническая, или треска 158 152   127 122   95 91    
  Или окунь морской 162 152   130 122   97 91    
  Или макрель Индийского                                  
  океана 157 151   125 120   94 90    
  Масса припущенной 125   100   75    
  рыбы                                  
  Морковь   10       8 6     5 4      
  Лук репчатый   5 4   4 3     2,5 2      
  Петрушка (корень)   7   8 6     5 4      
  Огурцы соленые   15 9/8** 12 7/6** 10 6/5**  
                                                       
  шампиньоны свежие 18 14/10 14 11/8* 12 9/6**  
                                    ***       **         *      
                                                       
  Или грибы белые свежие                          
  17 13/10 14 11/8* 11 8/6**  
                                      ***       **         *      
  Каперсы 10   5   8   4       3      
  Маслины   15 10   12 8        
  Соус ПФ 75   75   50    
            100   100   60    
  Масса соуса с        
  наполнителем                                  
  Гарнир ПФ 150   150   150    
  Лимон     8 7          
  Выход 382   350   285    
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
  • ** Масса готовых огурцов соленых.
  •  *** Масса вареных грибов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

 

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

 

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top