Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (ТК1526)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит

Технологическая карта № .  Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры кабачковой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф276,02,00 (потери при измельчении)270,026,00200,0
Кабачки 1154,020,00 (очистка от кожицы)923,035,00600,0
Помидоры 187,015,00 (бланширование, зачистка)159,037,00100,0
Сок томатный100,00,00100,080,0020,0
Масло растительное80,00,0080,063,0050,0
Чеснок очищенный, п/ф9,08,00 (потери при измельчении)8,340,005,0
Соль10,00,0010,0100,000,000
Сахар-песок25,00,0025,00,0025,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают, нарезают кубиком 5х5 мм.

Кабачки, очищенные от кожицы, натирают на крупную терку, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, ставят в жарочный шкаф для запекания при температуре 150-160* С на 30 минут. За это время 2-3 раза перемешивают. Кабачки должны пустить сок и немножко подпечься. За 30 минут сок должен практически полностью испариться.

В сотейник вливают подсолнечное масло, разогревают его до t 160-170 * С, выкладывают репчатый лук, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм, обжаривают его до золотистого цвета. Добавляют нарезанные бланшированные помидоры, продолжают тепловую обработку при постоянном помешивании в течение 5 минут.

В глубоком противне соединяют обжаренные продукты, запеченные кабачки, добавляют соль, сахар, растертый в бендере чеснок, томатный сок, перемешивают. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе  150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.

Остывшую икру порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны.

Вкус и запах – характерные  для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру кабачковую приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Икра кабачковая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.