Технологическая карта № . Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры кабачковой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 276,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 270,0 | 26,00 | 200,0 |
| Кабачки | 1154,0 | 20,00 (очистка от кожицы) | 923,0 | 35,00 | 600,0 |
| Помидоры | 187,0 | 15,00 (бланширование, зачистка) | 159,0 | 37,00 | 100,0 |
| Сок томатный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 63,00 | 50,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 9,0 | 8,00 (потери при измельчении) | 8,3 | 40,00 | 5,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,000 |
| Сахар-песок | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают, нарезают кубиком 5х5 мм.
Кабачки, очищенные от кожицы, натирают на крупную терку, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, ставят в жарочный шкаф для запекания при температуре 150-160* С на 30 минут. За это время 2-3 раза перемешивают. Кабачки должны пустить сок и немножко подпечься. За 30 минут сок должен практически полностью испариться.
В сотейник вливают подсолнечное масло, разогревают его до t 160-170 * С, выкладывают репчатый лук, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм, обжаривают его до золотистого цвета. Добавляют нарезанные бланшированные помидоры, продолжают тепловую обработку при постоянном помешивании в течение 5 минут.
В глубоком противне соединяют обжаренные продукты, запеченные кабачки, добавляют соль, сахар, растертый в бендере чеснок, томатный сок, перемешивают. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе 150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.
Остывшую икру порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны.
- Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру кабачковую приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.
Икра кабачковая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.48 г | 2 % |
| Жиров | 6.32 г | 8 % |
| Углеводов | 7.23 г | 2 % |
| Калорийность | 91.37 ккал (382 кДж) | 4 % |
