Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (ТК1526)

Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит Детское питание

Технологическая карта № .  Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры кабачковой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Cуп мясной с вермишелью (15/250) (ТТК6400)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 276,0 2,00 (потери при измельчении) 270,0 26,00 200,0
Кабачки 1154,0 20,00 (очистка от кожицы) 923,0 35,00 600,0
Помидоры 187,0 15,00 (бланширование, зачистка) 159,0 37,00 100,0
Сок томатный 100,0 0,00 100,0 80,00 20,0
Масло растительное 80,0 0,00 80,0 63,00 50,0
Чеснок очищенный, п/ф 9,0 8,00 (потери при измельчении) 8,3 40,00 5,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,000
Сахар-песок 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают, нарезают кубиком 5х5 мм.

Читать
Чай сладкий с лимоном (ТТК2657)

Кабачки, очищенные от кожицы, натирают на крупную терку, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, ставят в жарочный шкаф для запекания при температуре 150-160* С на 30 минут. За это время 2-3 раза перемешивают. Кабачки должны пустить сок и немножко подпечься. За 30 минут сок должен практически полностью испариться.

В сотейник вливают подсолнечное масло, разогревают его до t 160-170 * С, выкладывают репчатый лук, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм, обжаривают его до золотистого цвета. Добавляют нарезанные бланшированные помидоры, продолжают тепловую обработку при постоянном помешивании в течение 5 минут.

В глубоком противне соединяют обжаренные продукты, запеченные кабачки, добавляют соль, сахар, растертый в бендере чеснок, томатный сок, перемешивают. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе  150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.

Читать
Севиче из тунца с тайским соусом (ТТК1367)

Остывшую икру порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видикра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны.
  • Вкус и запах – характерные  для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру кабачковую приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Икра кабачковая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.48 г 2 %
Жиров 6.32 г 8 %
Углеводов 7.23 г 2 %
Калорийность 91.37 ккал
(382 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий