Технологическая карта № Клецки сырные замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката клецок сырных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для клецок сырных, п/ф | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Мука пшеничная | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто для сырных клецок вынимают из дежи, оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.
Затем делят его на порции. На подпыленной мукой доске катают тонкие колбаски диаметром 1 см. При помощи острого ножа разрезают колбаски на ломтики толщиной 7-8 мм. Укладывают их на подпыленный мукой противень. Замораживают в шокфризере при температуре минус 30* С.
Готовые клецки укладывают в пакеты, маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, вес). Перед использованием хранят в низкотемпературной камере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – замороженные ломтики из пресного крутого теста, светло-желтого цвета.
- Консистенция – плотная.
- Вкус–характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах– характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сырные клецки замороженные используют в качестве полуфабриката при производстве грибного супа. Изготавливают их по мере необходимости, хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных клецок, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус 18 градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели сырных клецок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырных клецок:
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
