Клецки сырные замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1554)

Клецки сырные замороженные полуфабрикат Первые блюда

Технологическая карта №  Клецки сырные замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката клецок сырных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для клецок сырных, п/ф 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Мука пшеничная 15,0 0,00 15,0 0,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тесто для сырных клецок вынимают из дежи, оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

Затем делят его на порции. На подпыленной мукой доске катают тонкие колбаски диаметром 1 см. При помощи острого ножа разрезают колбаски на ломтики толщиной 7-8 мм. Укладывают их на подпыленный мукой противень. Замораживают в шокфризере при температуре минус 30* С.

Готовые клецки укладывают в пакеты, маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, вес). Перед использованием хранят в низкотемпературной камере.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – замороженные ломтики из пресного крутого теста, светло-желтого цвета.
  • Консистенция – плотная.
  • Вкус–характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах– характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сырные клецки замороженные используют в качестве полуфабриката при производстве грибного супа. Изготавливают их по мере необходимости, хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных клецок, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус 18 градусов  С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели сырных клецок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырных клецок:

Калории, ккал: 160
Белки, г: 5.0
Жиры, г: 4.8
Углеводы, г: 25.8

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий