...

Люля из курицы (ТТК7617)

Технико – технологическая карта Люля из курицы

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо люля из курицы, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
фарш на люля из курицы п/ф 140
масло растительное 10 10
соус коктельный с тархуном и тимьяном п/ф 40 40
Выход: 100/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фарш порционируют, формуют в виде колбаски. Маслом смазывают решётку хоспера и люля. Обжаривают до готовности.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, соус наливают в соусник.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо не пережаренное, не подгорелое, края тарелки чистые, блюдо без трещин, форма сохранена. Без следов заветривания.
  • Консистенция: упругая, сочная, свойственная мясу курицы.
  • Цвет: имеет золотистую корочку со следами от решётки хоспера. Цвет на разрезе белый.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный фаршу из куриного мяса. Без посторонних портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.8 7.5 1 135.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий