Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте (ТТК3401)

Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте (ТТК3401)

Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                          I         II       III  
                      БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО  
  Картофель   240     180 240   180 255   191  
  Яйца  *   1/3 шт. 13   1/3 шт. 13    
                                               
  Мука пшеничная 5     5 5   5 5   5  
  Масса картофеля   185   185   185  
  Фарш:                            
  Грибы сушеные 12,5/12,5**   25      
  Лук репчатый   36/30**     15     24/20**   10  
                          55/44**   30   55/44**   30  
  Морковь    
                      15     15 10   10 10   10  
  Маргарин столовый          
  Яйца         1/4 шт. 10    
  Масса фарша   40   40   40  
  Масса полуфабриката   225   225   225  
  Масса готовых   200   200   200  
  пирожков                            
  Масло сливочное или 15     15 10   10 5   5  
                     
  маргарин столовый            
  Или сметана 30     30 20   20 15   15  
  Или соус   75   75   75  
                           
  Выход: с жиром   215   210   205  
  Со сметаной   230   220   215  
  с соусом   275   275   275  
  • 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 

  • В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top