Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте (ТТК3401)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 240 180 240 180 255 191
Яйца  * 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Масса картофеля 185 185 185
Фарш:
Грибы сушеные 12,5/12,5** 25
Лук репчатый 36/30** 15 24/20** 10
55/44** 30 55/44** 30
Морковь
15 15 10 10 10 10
Маргарин столовый
Яйца 1/4 шт. 10
Масса фарша 40 40 40
Масса полуфабриката 225 225 225
Масса готовых 200 200 200
пирожков
Масло сливочное или 15 15 10 10 5 5
маргарин столовый
Или сметана 30 30 20 20 15 15
Или соус 75 75 75
Выход: с жиром 215 210 205
Со сметаной 230 220 215
с соусом 275 275 275

1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.00 г 17 %
Жиров 3.00 г 4 %
Углеводов 17.00 г 6 %
Калорийность 152.00 ккал
(636 кДж)
7 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий