ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста белокочанная | 334 | 267 | 334 | 267 | 416 | 333 | ||||
| или брюссельская | 440 | 286 | 440 | 286 | 549 | 357 | ||||
| или цветная | 427 | 222 | 427 | 222 | 535 | 278 | ||||
| или кольраби | 549 | 357 | 549 | 357 | 686 | 446 | ||||
| Маргарин столовый или | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||
| масло сливочное | ||||||||||
| Масса жареной капусты | — | 200 | — | 200 | — | 250 | ||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | — | — | — | — | ||||
| Сухари | — | — | 10 | 10 | — | — | ||||
| Выход | — | 240 | — | 210 | — | 250 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки.
Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.80 г | 2 % |
| Жиров | 2.80 г | 3 % |
| Углеводов | 4.20 г | 1 % |
| Калорийность | 50.89 ккал (213 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
