- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи корнеплоды припущенные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи корнеплоды припущенные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи корнеплоды припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
| Морковь | 204 | 163 | 271 | 217 | 340 | 272 | |||||||||
| или репа | 217 | 163 | 289 | 217 | 363 | 272 | |||||||||
| или брюква | 209 | 163 | 278 | 217 | 349 | 272 | |||||||||
| или тыква | 259 | 181 | 344 | 241 | 430 | 301 | |||||||||
| или кабачки | 287 | 192 | 382 | 256 | 479 | 321 | |||||||||
| 209 | 167 | 278 | 222 | 348 | 278 | ||||||||||
| или капуста белокочанная | |||||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||
| Масса готовых овощей | — | 150 | — | 200 | — | 250 | |||||||||
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||
| масло сливочное | |||||||||||||||
| или соус | — | 50 | — | 50 | — | 50 | |||||||||
| Выход: с жиром | — | 165 | — | 210 | — | 260 | |||||||||
| с соусом | — | 200 | — | 250 | — | 300 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.63 г | 2 % |
| Жиров | 1.08 г | 1 % |
| Углеводов | 6.13 г | 2 % |
| Калорийность | 39.00 ккал (163 кДж) | 1 % |
Инженер-технолог:
