- Технико-технологическая карта № Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 733)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.
- Пищевая ценность на 100 г
Технико-технологическая карта № Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 733)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету куриную рубленую жареную,вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты куриные рубленые, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 17,00 | 83,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,00 |
| Выход | 85 г | ||||
Технология приготовления Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.
Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.
- Внешний вид – куриные котлеты овально-приплюснутой формы с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 6,5 см, толщиной 2 см. Котлеты запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Котлета куриная рубленая жареная, 1 шт.
Котлеты куриные рубленые жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлет куриных рубленых жареных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 188.7 ккал | 12.3% |
| Белки | 14.5 г | 15.76% |
| Жиры | 11.4 г | 17.01% |
| Углеводы | 6.7 г | 4.79% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 62 г | 2.27% |
