- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник домашний
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник домашний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник домашний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||
| 240 | 180 | 400 | 300 | |||||||||
| Картофель | ||||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | — | — | ||||||||
| Сельдерей (корень) | 29 | 20 | — | — | ||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — | ||||||||
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 | ||||||||
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 700 | 700 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы.
За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.45 г | 2 % |
| Жиров | 1.62 г | 2 % |
| Углеводов | 7.11 г | 2 % |
| Калорийность | 47.45 ккал (198 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
