Салат с тунцом и овощами(ТТК8149)

Салат с тунцом и овощами(ТТК8149) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с тунцом и овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с тунцом и овощами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 китайская капуста 23,5 20
2 тунец консервированный в с/с (сухой вес) 40 40
3 лук репчатый п/ф (красный) 10 10
4 горошек консервированный ( сухой вес) 10 10
5 помидоры свежие 21 20
6 огурцы свежие 21 20
7 яйцо куриное 1/2 шт. 25 25
8 майонез 15,8 15
9 кетчуп 15,8 15
10 соль 1 1
11 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливают и нарезают: китайскую капусту, лук репчатый красный, огурцы нарезают соломкой, помидоры – ломтиками, яйца – мелко.
  2. С горошка и тунца сливают жидкость.
  3. Всё соединяют, солят, перчат, заправляют майонезом и кетчупом, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелки – горкой, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с тунцом и овощами
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно выложен горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам Листа китайской капусты – упругие, хрустящие, помидоры, огурцы – в меру упругие, свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с тунцом и овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий