Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Мексиканские буррито (ТТК4610)

Мексиканские буррито (ТТК4610)

Поделись в соцсетях:

Мексиканские буррито

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканские буррито

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мексиканские буррито вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Свинина 1000 852
Масло оливковое 8 8
Бульон мясной 300 300
Томатная паста 200 200
Цедра апельсиновая 7 7
Перец острый красный 3 3
Тортильяс (мексиканские блины) 8 шт. 240
 

Выход

   

664/400/240

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Солят свинину, смазывают растительным маслом и кладут на противень. Ставят в заранее нагретый до 180 °С жарочный шкаф на 1,5 ч или пока мясо не зарумянится и станет мягким.

Отдельно готовят соус. Для этого в кастрюлю наливают бульон, добавляют томатную пасту, апельсиновую цедру и перец. Доводят до кипения и варят на слабом огне без крышки примерно 30 мин, пока соус не уварится и не загустеет. С готовой свинины удаляют весь жир и измельчают на отдельные волокна. Кладут мясо в соус и доводят до кипения на очень слабом огне.

Заворачивают тортильс в фольгу и прогревают в жарочном шкафу. В каждую тортильяс кладут немного мясной массы и сворачивают в трубку или конверт. Подают на стол со сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top