Ленивые вареники с изюмом (ТТК6005)

Ленивые вареники с изюмом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ленивые вареники с изюмом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ленивые вареники с изюмом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Творог 5% 100 100
2 Мука Пшеничная высшего сорта 10 10
3 Яйца куриные 10 10
4 Изюм 5 4,9
5 Сахар-песок 5 5
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 120

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В протертый творог вводят муку, яйца, предварительно замоченный в кипятке и отжатый изюм, сахар, соль и тщательно перемешивают. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ленивые вареники с изюмом

Вареники равномерно приготовлены, держат форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов. Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ленивые вареники с изюмом

5 х 10^2 1,0 1,0 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Ленивые вареники с изюмом (в целом блюде (изделии))

33,08 36,76 0,38 0,5 4,17

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (120 грамм) содержит:

20,4 1,9 17 166 (696)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

27% 2% 5% 7%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17 1,6 14,2 139
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector