Ленивые вареники с изюмом – это простое и сытное блюдо, которое идеально вписывается в меню заведения общественного питания. Они обладают мягкой текстурой и насыщенным вкусом, что делает их популярными среди клиентов. В данной технологической карте представлен рецепт, позволяющий быстро и эффективно готовить это блюдо.
Технико — технологическая карта ленивые вареники с изюмом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ленивые вареники с изюмом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Творог 5% | 100 | 100 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 3 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 4 | Изюм | 5 | 4,9 |
| 5 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В протертый творог добавьте муку, яйца, заранее замоченный в горячей воде и отжатый изюм, сахар и соль.
- Тщательно перемешайте полученную массу.
- Раскатайте массу в пласт толщиной 10—12 мм.
- Нарежьте пласт на полоски шириной 25 мм.
- Каждую полоску нарежьте на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
- Отварите подготовленные вареники в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ленивые вареники с изюмом | |||
| Вареники равномерно приготовлены, держат форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов. | Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ленивые вареники с изюмом | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ленивые вареники с изюмом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 33,08 | 36,76 | 0,38 | 0,5 | 4,17 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (120 грамм) содержит: | |||
| 20,4 | 1,9 | 17 | 166 (696) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 27% | 2% | 5% | 7% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17 | 1,6 | 14,2 | 139 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
