- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||
| О | О | |||||||||||||
| Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||
| Или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||
| Или сом | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||
| или кета | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||
| Масса отварной рыбы | — | 75 | — | 50 | ||||||||||
| Лимон | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||
| Петрушка (зелень) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||
| Морковь | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||
| Желе № 605 | — | 125 | — | 100 | ||||||||||
| — | 200 | — | 150 | |||||||||||
| Масса заливной рыбы | ||||||||||||||
| Гарнир | — | 50 | — | 50 | ||||||||||
| Соус | — | 25 | — | 15 | ||||||||||
| Выход | — | 275 | — | 215 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.
Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см.
При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.24 г | 18 % |
| Жиров | 4.67 г | 6 % |
| Углеводов | 2.70 г | 1 % |
| Калорийность | 101.81 ккал (426 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
