- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Зимняя вишня
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Зимняя вишня
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина Зимняя вишня вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
| Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 |
| Топпинг Тоей вишня | 40 | 40 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Паста «Тойе» для соуса к мясу | 20 | 20 |
| Паста «Тойе» для дичи со вкусом фруктов
| 20 | 20 |
| Вода Бренди | 25 20 | 25 20 |
| Выход готовой продукции: | 200 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезанное брусочками, по 10 – 15 г, обжаривают до готовности, добавляют пасту Тойе для соуса к мясу и пасту Тойе для дичи со вкусом фруктов, бренди, воду и все доводят до кипения . В готовое блюдо добавляем топпинг Тойе с кусочками фруктов “Вишня”.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Свинину в вишневом соусе готовят и отпускают в порционной сковородке. Температура подачи блюда не менее 650 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – брусочки, массой 10 – 15 г, жареной свинины в соусе. Мясо сохранило форму нарезки.
- Цвет – кусочков мяса от светло-коричневого до коричневого. Соуса от светло-бордового до насыщенного темно-бордового.
- Вкус и запах – солоноватый, характерный для мяса, соус имеет привкус вишни.
- Консистенция мяса – мягкая, сочная, плотная, не жесткая, соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 10,8 | 22,1 | 11,5 | 300,8 |
Инженер-технолог:
