- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо духовое
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо духовое
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо духовое вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Говядина (боковой и | |||||||||||||||
| наружный куски | 125(*) | 80(*) | |||||||||||||
| тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 109 | |||||||||||
| или баранина, козлятина | 125(*) | 80(*) | |||||||||||||
| (лопаточная часть) | 222 | 159 | 175 | 112 | |||||||||||
| или свинина (лопаточная | 125(*) | 80(*) | |||||||||||||
| и шейная части) | 173 | 147 | 147 | 94 | |||||||||||
| Жир животный | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 | |||||||||
| топленный пищевой | |||||||||||||||
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 | |||||||||
| Репа * | 33 | 25 | 20 | 15 | — | — | |||||||||
| Морковь | 44 | 35 | 25 | 20 | 44 | 35 | |||||||||
| Петрушка (корень) | 20 | 15 | 13 | 10 | — | — | |||||||||
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 | |||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | |||||||||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||||
| Масса тушеного мяса | |||||||||||||||
| говядина | — | 100 | — | 75 | — | 48 | |||||||||
| баранина | — | 100 | — | 79 | — | 50 | |||||||||
| свинина | — | 100 | — | 85 | — | 54 | |||||||||
| Масса соуса и овощей | — | 250 | — | 250 | — | 250 | |||||||||
| Выход: говядина | — | 350 | — | 325 | — | 298 | |||||||||
| баранина | — | 350 | — | 329 | — | 300 | |||||||||
| свинина | — | 350 | — | 335 | — | 304 | |||||||||
- * Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.
После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.
При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.40 г | 26 % |
| Жиров | 7.95 г | 10 % |
| Углеводов | 0.74 г | 0 % |
| Калорийность | 145.86 ккал (610 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
