ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Мясо духовое (ТТК3567)

Мясо духовое

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мясо духовое

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо духовое вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

             
  Говядина (боковой и              
  наружный куски       125(*)   80(*)  
  тазобедренной части) 227 167 170 109  
  или баранина, козлятина       125(*)   80(*)  
  (лопаточная часть) 222 159 175 112  
  или свинина (лопаточная       125(*)   80(*)  
  и шейная части) 173 147 147 94  
  Жир животный 15 15 12 12 10 10  
                       
  топленный пищевой  
  Картофель   133 100 193 145 213 160  
  Репа * 33 25 20 15  
                                   
  Морковь   44 35 25 20 44 35  
  Петрушка (корень)   20 15 13 10  
  Лук репчатый   42 35 30 25 24 20  
  Томатное пюре   20 20 15 15 12 12  
  Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3  
  Масса тушеного мяса              
  говядина 100 75 48  
  баранина 100 79 50  
  свинина 100 85 54  
  Масса соуса и овощей 250 250 250  
  Выход: говядина 350 325 298  
  баранина 350 329 300  
  свинина 350 335 304  
  • * Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

 

 

Top