Паштет из печени (ТТК3288)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУ НЕТТО БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО
ТТО О О
Печень говяжья 1063 882/600* 1240 1029/700* 1329 1103/750*
Или печень свиная,
или баранья, или телячья 1002 882/600* 1169 1029/700* 1253 1103/750*
Масло сливочное 100 100 75 75 50 50
шпик 156 150 104 100 52 50
Лук репчатый 119 100/50* 119 100/50* 119 100/50*
93 74/50* 93 74/50* 93 74/50*
Морковь
Яйца 1 40 1/2 20 1/2 20
шт. шт. шт.
Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50
Выход 1000 1000 1000

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.

Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.68 г 18 %
Жиров 21.24 г 28 %
Углеводов 3.94 г 1 %
Калорийность 253.90 ккал
(1062 кДж)
12 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий