- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр порциями
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр порциями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр порциями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Советский, или российский, | ||||||
| или волжский, или | ||||||
| угличский, или рокфор | 80 | 75 | 53 | 50 | 32 | 30 |
| Или голландский, или | ||||||
| швейцарский, или чеддер | 82 | 75 | 54 | 50 | 33 | 30 |
| Или латвийский | 85 | 75 | 57 | 50 | 34 | 30 |
| Или московский, или | ||||||
| ярославский | 81 | 75 | 54 | 50 | 32 | 30 |
| Или степной, или | 78 | 75 | 52 | 50 | 31 | 30 |
| костромской | ||||||
| Или копченый, или | ||||||
| плавленый, или брынза | 78 | 75 | 52 | 50 | 31 | 30 |
| Выход | — | 75 | — | 50 | — | 30 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенный сыр нарезать слайсами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 21.16 г | 31 % |
| Жиров | 23.54 г | 31 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 302.43 ккал (1265 кДж) | 15 % |
Инженер-технолог:
