Микс салатов с грушей и фенхелем(ТТК7951)

Микс салатов с грушей и фенхелем(ТТК78600) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Микс салатов с грушей и фенхелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо листья салатов айсберг и радичио с грушей и фенхелем, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 айсберг п/ф 30 30
2 радичо п/ф 30 30
3 фенхель п/ф 35 35
4 груша п/ф 45 45
5 соус винегрет п/ф 25 25

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Грушу очищают от кожи, разрезают пополам, удаляют семена и нарезают вдоль тонкими пластинами, фенхель очищают и нарезают поперёк, тонкой соломкой на слайстере.
  2. Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют соусом винегрет и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой в центр тарелки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с грушей и фенхелем
Без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, выглядит пышным. Свойственный входящим продуктам. Листья салатов – без пятен, следов пожелтения, черных точек. У листьев салатов – упругая, сочная. Груша мягкая, сочная. Свойственный свежим листьям салатов, груши, с ярко выраженным вкусом фенхеля. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с грушей и фенхелем
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий