Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА НА ГРИЛЕ / Свиная корейка су-вид, п/ф (ТТК0886)

Свиная корейка су-вид, п/ф (ТТК0886)

Свиная корейка су-вид, п/ф

Технико-технологическая карта №  Свиная корейка су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиную корейку су-вид, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка зачищенная  (акт зачистки)1200,00,001200,018,00984,00
Соль25,00,0025,0100,000,0
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Горчица100,070,0030,046,6716,0
Лук репчатый очищенный, п/ф250,0100,00250,0100,000,0
Прованские травы3,00,003,0100,000,0
Выход    1000 (6 штук х 167 г)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector