Технико-технологическая карта № Свиная корейка су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиную корейку су-вид, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка зачищенная (акт зачистки) | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 18,00 | 984,00 |
| Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 100,0 | 70,00 | 30,0 | 46,67 | 16,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 250,0 | 100,00 | 250,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 (6 штук х 167 г) | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.15 г | 25 % |
| Жиров | 22.56 г | 30 % |
| Углеводов | 0.05 г | 0 % |
| Калорийность | 275.38 ккал (1152 кДж) | 13 % |
