Технологическая карта № Салат Делиция, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 102)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Делиция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 155,0 | 3,23 (стек, потери при нарезке) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый пассерованный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Морковь отварная очищенная, 1 кг | 124,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яблоки свежие | 171,0 | 30,0 (зачистка от кожицы и семенного гнезда) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Орех грецкий | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 6,00 | 30,0 |
| Майонез | 168,0 | 5,00 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см. Отварную в кожице морковь очищают, нарезают соломкой такого же размера.
Грибы жареные, лук репчатый пассерованный готовят, согласно ТТК.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками.
Твердый сыр нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
Очищенные ядра грецких орехов подсушивают в духовке, измельчают ножом.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный, орехи. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Делиция перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, пассерованный лук, измельченные грецкие орехи, заправлены майонезом.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С: – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Делиция должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
Пищевая ценность салата Делиция:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 10,03 | 20,99 | 4,45 | 231,92 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
