Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Делиция, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0833)

Салат Делиция, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0833)

Технологическая карта №  Салат Делиция, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 102)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Делиция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф155,03,23 (стек, потери при нарезке)150,00,00150,0
Лук репчатый пассерованный, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Морковь отварная очищенная, 1 кг124,03,00 (потери при измельчении)120,00,00120,0
Грибы жареные, п/ф120,00,00120,00,00120,0
Яблоки свежие171,030,0 (зачистка от кожицы и семенного гнезда) 120,00,00120,0
Яйца куриные2 шт.0,00100,00,00100,0
Сыр твердый103,03,00100,00,00100,0
Орех грецкий32,00,0032,06,0030,0
Майонез 168,05,00 (потери при порционировании)160,00,00160,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре 67* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см. Отварную в кожице морковь очищают, нарезают соломкой такого же размера.

Грибы жареные, лук репчатый пассерованный готовят, согласно ТТК.

Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками.

Твердый сыр нарезают  соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

Очищенные ядра грецких орехов подсушивают в духовке, измельчают ножом.

           В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный, орехи. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

          Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат Делиция перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, пассерованный лук, измельченные грецкие орехи, заправлены майонезом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:   — салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Делиция должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

 

Пищевая ценность салата Делиция:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г10,0320,994,45231,92

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector