Салат из квашеной капусты (ТТК3185)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из квашеной капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья сад
Брутто, гр. % отхода Нетто, гр.
Капуста квашеная 50 30 35
Лук репчатый 10 16 8
Масло растительное 2 0 2
Выход, гр. 45

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный (рубленный) бланшированный репчатыйлук и заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей. Очень кислую капусту промывают охлаждённой кипяченой водой, откидывают на сито, отжимают.

Температура подачи +15 °С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Салат уложить горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная. Консистенция капусты хрустящая, лука -слегка хрустящая. Вкус кисловатый, в меру солёный с ароматом капусты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.47 г 2 %
Жиров 6.63 г 9 %
Углеводов 5.49 г 2 %
Калорийность 76.90 ккал
(321 кДж)
3 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий