Розетки из лосося (ТТК5982)

Технико — технологическая карта розетки из лосося

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Розетки из лосося вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Семга (лосось)397230
2Соль поваренная пищевая11
3Специи Тимьян11
4Специи Перец черный молотый0,0010,001
5Масло оливковое Extra Virgin2020
Соус
6Морковь столовая свежая86
7Сельдерей стебель (зелень)86,7
8Вино красное сухое100100
9Томат-паста66
10Чеснок21,6
11Вино белое или рисовое3030
12Бульон рыбный или даси4040
13Масло сливочное несоленое1010
14Уксус бальзамический темный44
15Соль поваренная пищевая11
16Специи Перец черный молотый0,0010,001
17Зелень Петрушка10,74
18Зелень тимьян11
Панировка
19Мука Пшеничная высшего сорта или 003030
20Масло подсолнечное рафинированное5050

Выход полуфабриката, г: 539,042 Выход готового изделия, г: 190/70/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовления соуса

У рыбы удалите глаза, оставшиеся после разделки части нарежьте кусками. Промойте овощи, предназначенные для соуса, очистите и нарежьте небольшим мирпуа. Пассеруйте с 1 ст.л. сливочного масла и щепоткой соли.

Доведите до кипения красное вино и фламбируйте. Положите томатную пасту и выпарите на половину .

Добавьте к овощному мирпуа чеснок, букет-гарни, куски рыбы(кости) и готовьте несколько минут. Влейте уваренное красное вино, бульон и готовьте 30 минут при слабом кипении. Вскипятите в сотейнике виноградный не сладкий сок, добавьте процеженный получившийся фюме и готовьте на очень слабом огне, снимая пену. В процессе приготовления несколько раз процедите смесь через мелкое сито и уварите до нужной густоты.

Доводка соуса:

Прогрейте соус и заправьте кусочками сливочного масла , затем добавьте бальзамик.

Приготовление рыбы:

Разделать лосося на филе с кожей. Разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и свернуть рулетом. Выложить на пищевую пленку, полить оливковым маслом и плотно завернуть, завязав концы пленок в узел. Проткнуть в нескольких местах зубочисткой и упаковать в вакуумные пакеты. Готовить в термостате при 55С 30 минут, затем охладить во льду не менее суток. Доводка и подача: Рыбу вынуть из пакета и разрезать на три розетки, не снимая пленку. Затем пленку удалить. Обвалять розетки в муке и обжарить на растительном масле. Прогретый соус вылить на тарелку, на него выложить розетки и украсить зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Розетки из лосося
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.

В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Розетки из лосося
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Розетки из лосося (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (190/70/0 грамм) содержит:
48,824,42,4510 (2137)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
65%29%1%20%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,89,40,9196,3

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector