- Технико – технологическая карта розетки из лосося
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Приготовления соуса
- Доводка соуса:
- Приготовление рыбы:
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта розетки из лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Розетки из лосося вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Семга (лосось) | 397 | 230 |
| 2 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 3 | Специи Тимьян | 1 | 1 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0,001 | 0,001 |
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 20 | 20 |
| Соус | |||
| 6 | Морковь столовая свежая | 8 | 6 |
| 7 | Сельдерей стебель (зелень) | 8 | 6,7 |
| 8 | Вино красное сухое | 100 | 100 |
| 9 | Томат-паста | 6 | 6 |
| 10 | Чеснок | 2 | 1,6 |
| 11 | Вино белое или рисовое | 30 | 30 |
| 12 | Бульон рыбный или даси | 40 | 40 |
| 13 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 14 | Уксус бальзамический темный | 4 | 4 |
| 15 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 16 | Специи Перец черный молотый | 0,001 | 0,001 |
| 17 | Зелень Петрушка | 1 | 0,74 |
| 18 | Зелень тимьян | 1 | 1 |
| Панировка | |||
| 19 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 30 | 30 |
| 20 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 539,042 Выход готового изделия, г: 190/70/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приготовления соуса
У рыбы удалите глаза, оставшиеся после разделки части нарежьте кусками. Промойте овощи, предназначенные для соуса, очистите и нарежьте небольшим мирпуа. Пассеруйте с 1 ст.л. сливочного масла и щепоткой соли.
Доведите до кипения красное вино и фламбируйте. Положите томатную пасту и выпарите на половину .
Добавьте к овощному мирпуа чеснок, букет-гарни, куски рыбы(кости) и готовьте несколько минут. Влейте уваренное красное вино, бульон и готовьте 30 минут при слабом кипении. Вскипятите в сотейнике виноградный не сладкий сок, добавьте процеженный получившийся фюме и готовьте на очень слабом огне, снимая пену. В процессе приготовления несколько раз процедите смесь через мелкое сито и уварите до нужной густоты.
Доводка соуса:
Прогрейте соус и заправьте кусочками сливочного масла , затем добавьте бальзамик.
Приготовление рыбы:
Разделать лосося на филе с кожей. Разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и свернуть рулетом. Выложить на пищевую пленку, полить оливковым маслом и плотно завернуть, завязав концы пленок в узел. Проткнуть в нескольких местах зубочисткой и упаковать в вакуумные пакеты. Готовить в термостате при 55С 30 минут, затем охладить во льду не менее суток. Доводка и подача: Рыбу вынуть из пакета и разрезать на три розетки, не снимая пленку. Затем пленку удалить. Обвалять розетки в муке и обжарить на растительном масле. Прогретый соус вылить на тарелку, на него выложить розетки и украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Розетки из лосося | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.
В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Розетки из лосося | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Розетки из лосося (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (190/70/0 грамм) содержит: | |||
| 48,8 | 24,4 | 2,4 | 510 (2137) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 65% | 29% | 1% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 18,8 | 9,4 | 0,9 | 196,3 |
