Технико-Технологическая карта № Колбаски свино-говяжьи в сетке замороженные, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски свино-говяжьи в сетке замороженные, полуфабрикат для кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски свино-говяжьи в сетке замороженные, полуфабрикат для кафе , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность охлажденного крупнокускового полуфабриката должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
- При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.
- Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
- Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
- Базилик свежий перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
- Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
- Чеснок свежий инспектируют, очищают от корневой мочки и покровных листьев, повторно инспектируют. Тщательно моют и измельчают.
РЕЦЕПТУРА Колбаски свино-говяжьи в сетке замороженные, полуфабрикат для кафе
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина котлетное мясо (акт разделки) | |||||
| Говядина котлетное мясо (акт разделки) | |||||
| Куриный гуляш (акт) | |||||
| Вода | 3,98 | 2,00 (перемешивание) | 3,9 | 0,00 | 3,9 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 0,00 | 0,3 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 0,00 | 0,3 |
| Чеснок зачищенный, п/ф | 0,51 | 2,00 (измельчение) | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Соль | 1,2 | 0,00 | 1,2 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,12 | 0,00 | 0,12 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 0,15 | 0,00 | 0,15 | 100,00 | 0,0 |
| Кориандр | 0,15 | 0,00 | 0,15 | 100,00 | 0,0 |
| Сетка свиная (акт зачистки) | 17,0 | 0,00 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Выход | 1 шт. х 112 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.60 г | 21 % |
| Жиров | 45.10 г | 61 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 464.00 ккал (1942 кДж) | 23 % |
