Технологическая карта № Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В пищу используют цветочные почки и молодые плоды каперсов. Консервированные артишоки отличаются интересным вкусом, используются вместе с рассолом.
Масло трюфельное — оливковое масло, настоянное на трюфелях.
Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах, чесноке и специях. К плодам лайма предъявляют одинаковые требования:
• Целостность;
• Плотность;
• Типичность по форме;
• Однородность по размеру;
• Отсутствие нажимов, повреждений холодом (как застуживание, так и подмораживание исключаются) и микробиологических заболеваний;
• Кожура должна быть гладкой, не сухой. Яблоки сорта голден, разрезанные на половинки или дольки. Кожица и семенные гнезда удалены. Цвет мякоти — желтоватый.
Тобаско — острый соус, содержащий перец чили.
Миндальные хлопья, лепестки или слайсы — это миндальные орехи нарезанные тонкими пластинками. Соевый соус п/ф — соевый соус, разведенный в пропорции 1/1 с водой.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Каперсы (почки) | 0,055 | 0,055 | 0,054 |
| 2 | Маринад с каперсов (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. каперсы приходуют чистым весом) | 0,060 | 0,060 | 0,058 |
| 3 | Артишоки (консервированные) | 0,105 | 0,105 | 0,103 |
| 4 | Маринад с артишоков (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. артишоки приходуют чистым весом) | 0,120 | 0,120 | 0,110 |
| 5 | Тунец стружка | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
| 6 | Уксус бальзамический (тёмный) | 0,055 | 0,055 | 0,054 |
| 7 | Масло трюфельное | 0,060 | 0,060 | 0,058 |
| 8 | Лайм (для сока) | 0,025 | 0,010 | 0,010 |
| 9 | Масло оливковое пряное, п/ф | 0,058 | 0,058 | 0,057 |
| 10 | Соевый соус, п/ф | 0,090 | 0,090 | 0,088 |
| 11 | Горчица с/о | 0,060 | 0,058 | 0,058 |
| 12 | Сахар | 0,017 | 0,017 | 0,017 |
| 13 | Тобаско | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 14 | Яблоко голден п\ф (без кожицы и семян), п/ф | 0,115 | 0,115 | 0,110 |
| 15 | Мирин | 0,115 | 0,115 | 0,115 |
| 16 | Миндальные хлопья | 0,110 | 0,110 | 0,105 |
| 1,008 | ||||
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Все ингредиенты соуса взвесить, смешать в чаше блендера и перебить до однородного состояния.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид — Соус перебит до однородного состояния.
- Консистенция — Однородная, средней густоты.
- Запах и вкус — входящих в соус ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| ккал 158.7 ккал |
белки 9.3 г |
жиры 12.8 г |
углеводы 1.8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.