Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (ТК1711)

Технологическая карта №  Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В пищу используют цветочные почки и молодые плоды каперсов. Консервированные артишоки отличаются интересным вкусом, используются вместе с рассолом.

Масло трюфельное — оливковое масло, настоянное на трюфелях.

Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах, чесноке и специях. К плодам лайма предъявляют одинаковые требования:
• Целостность;
• Плотность;
• Типичность по форме;
• Однородность по размеру;
• Отсутствие нажимов, повреждений холодом (как застуживание, так и подмораживание исключаются) и микробиологических заболеваний;
• Кожура должна быть гладкой, не сухой. Яблоки сорта голден, разрезанные на половинки или дольки. Кожица и семенные гнезда удалены. Цвет мякоти — желтоватый.

Тобаско — острый соус, содержащий перец чили.

Миндальные хлопья, лепестки или слайсы — это миндальные орехи нарезанные тонкими пластинками. Соевый соус п/ф — соевый соус, разведенный в пропорции 1/1 с водой.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Каперсы (почки)0,0550,0550,054
2Маринад с каперсов (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. каперсы приходуют чистым весом)0,0600,0600,058
3Артишоки (консервированные)0,1050,1050,103
4Маринад с артишоков  (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. артишоки приходуют чистым весом)0,1200,1200,110
5Тунец стружка0,0060,0060,006
6Уксус бальзамический (тёмный)0,0550,0550,054
7Масло трюфельное0,0600,0600,058
8Лайм (для сока)0,0250,0100,010
9Масло оливковое пряное, п/ф0,0580,0580,057
10Соевый соус, п/ф0,0900,0900,088
11Горчица с/о0,0600,0580,058
12Сахар0,0170,0170,017
13Тобаско0,0050,0050,005
14Яблоко голден п\ф (без кожицы и семян), п/ф0,1150,1150,110
15Мирин0,1150,1150,115
16Миндальные хлопья0,1100,1100,105
1,008
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты соуса взвесить, смешать в чаше блендера и перебить до однородного состояния.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Соус перебит до однородного состояния.
Консистенция  Однородная, средней густоты.
Запах и вкус  входящих в соус ингредиентов.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

ккал
158.7 ккал
белки
9.3 г
жиры
12.8 г
углеводы
1.8 г
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector