Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (ТК1711)

Технологическая карта № Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В пищу используют цветочные почки и молодые плоды каперсов. Консервированные артишоки отличаются интересным вкусом, используются вместе с рассолом.

Масло трюфельное — оливковое масло, настоянное на трюфелях.

Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах, чесноке и специях. К плодам лайма предъявляют одинаковые требования:
• Целостность;
• Плотность;
• Типичность по форме;
• Однородность по размеру;
• Отсутствие нажимов, повреждений холодом (как застуживание, так и подмораживание исключаются) и микробиологических заболеваний;
• Кожура должна быть гладкой, не сухой. Яблоки сорта голден, разрезанные на половинки или дольки. Кожица и семенные гнезда удалены. Цвет мякоти — желтоватый.

Тобаско — острый соус, содержащий перец чили.

Миндальные хлопья, лепестки или слайсы — это миндальные орехи нарезанные тонкими пластинками. Соевый соус п/ф — соевый соус, разведенный в пропорции 1/1 с водой.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Каперсы (почки) 0,055 0,055 0,054
2 Маринад с каперсов (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. каперсы приходуют чистым весом) 0,060 0,060 0,058
3 Артишоки (консервированные) 0,105 0,105 0,103
4 Маринад с артишоков  (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. артишоки приходуют чистым весом) 0,120 0,120 0,110
5 Тунец стружка 0,006 0,006 0,006
6 Уксус бальзамический (тёмный) 0,055 0,055 0,054
7 Масло трюфельное 0,060 0,060 0,058
8 Лайм (для сока) 0,025 0,010 0,010
9 Масло оливковое пряное, п/ф 0,058 0,058 0,057
10 Соевый соус, п/ф 0,090 0,090 0,088
11 Горчица с/о 0,060 0,058 0,058
12 Сахар 0,017 0,017 0,017
13 Тобаско 0,005 0,005 0,005
14 Яблоко голден п\ф (без кожицы и семян), п/ф 0,115 0,115 0,110
15 Мирин 0,115 0,115 0,115
16 Миндальные хлопья 0,110 0,110 0,105
1,008
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты соуса взвесить, смешать в чаше блендера и перебить до однородного состояния.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — Соус перебит до однородного состояния.
  • Консистенция — Однородная, средней густоты.
  • Запах и вкус — входящих в соус ингредиентов.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

ккал
158.7 ккал
белки
9.3 г
жиры
12.8 г
углеводы
1.8 г
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector