Тесто на оранжевую пасту (pasta arancione) (ТТК5989)

Это уникальное блюдо, которое сочетает в себе яркий цвет и богатый вкус. Его подготовка в заведении общественного питания требует соблюдения технологических процессов для достижения высоких стандартов качества. В данной технологической карте представлены все необходимые этапы приготовления, включая ингредиенты и методы.

Технико – технологическая карта тесто на оранжевую пасту (pasta arancione)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто на оранжевую пасту (pasta arancione)

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 651 651
2 Яйца куриные 247 217
3 Соль поваренная пищевая 2,2 2,2
4 Морковь столовая свежая 401 302
Мука для подпылу
5 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 65 65

Выход полуфабриката, г: 1237,2                                                    Выход готового изделия, г: 1000/0

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На рабочую поверхность насыпьте муку в виде горки и сделайте в ней углубление, чтобы получился “вулкан” с кратером.
  2. В это углубление разбейте яйцо и добавьте немного соли. При желании добавьте природные красители.
  3. Смешайте яйцо с мукой, используя вилку и руки, постепенно добавляя муку к яйцу, пока не получится тесто с грубой текстурой.
  4. Если тесто получается слишком мягким или липким, добавьте немного муки, а если слишком сухим – немного воды.
  5. С помощью ножа или лопатки соберите остатки теста с рабочей поверхности.
  6. Перед вымешиванием теста вымойте руки и рабочую поверхность.
  7. Немного присыпьте стол мукой и начните вымешивать тесто основанием ладони, как для хлеба.
  8. Месите тесто 10–15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
  9. Если тесто прилипает к рукам, посыпьте их мукой.
  10. Затем заверните тесто в пищевую пленку или фольгу и оставьте его отдыхать не менее чем на полчаса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное     тесто – 36 часов.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тесто на оранжевую пасту (pasta arancione)
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Белый, кремовый или желтоватый Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто на оранжевую пасту (pasta arancione)
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г – не более 50

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тесто на оранжевую пасту (pasta arancione) (в целом блюде (изделии))
57,06 63,4 0 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000/0 грамм) содержит:
96,3 32,2 459,5 2513 (10523)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
128% 39% 126% 101%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,6 3,2 45,9 251,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий