...

Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг (ТТК0613)

Технико-технологическая карта № Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг , вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грибов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шампиньоны 2000,0 0,00 2000,0 53,00 940,0
Масло растительное 200,0 0,00   200,0 70,00 60,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг

Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, нарезают пополам, а затем – вдоль ломтиками толщиной 3 мм.

Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления местами румяной корочки.

За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.

Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей (в этом случае их дополнительно измельают), а также как дополнение к вареникам.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Грибы жареные, полуфабрикат 1 кг

  • Внешний вид – шампиньоны нарезаны ломтиками, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
  • Консистенция – мягкая, кусочки грибов сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грибы жареные, п/ф готовят по мере необходимости. Хранят,  согласно, СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С,  в течение 24 часов в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели грибов жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.21 г 6 %
Жиров 7.70 г 10 %
Углеводов 6.49 г 2 %
Калорийность 107.27 ккал
(449 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий