Технико-технологическая карта № Баклажан, запеченный на углях, очищенный п.ф (СР- рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на баклажан, запеченный на углях, очищенный п.ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан | 1860,0 | 0,00 | 1860,0 | 46,24 (запекание, очистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Баклажаны промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на мангале до золотисто-коричневой корочки.
Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.
- Вкус и запах – запеченного баклажана, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Баклажан, запеченный на углях, очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.70 г | 4 % |
| Жиров | 0.50 г | 0 % |
| Углеводов | 11.90 г | 4 % |
| Калорийность | 63.90 ккал (267 кДж) | 3 % |
