Баклажан, запеченный на углях, очищенный п.ф (ТТК1336)

Технико-технологическая карта № Баклажан, запеченный на углях, очищенный п.ф (СР- рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на баклажан, запеченный на углях, очищенный п.ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан 1860,0 0,00 1860,0 46,24 (запекание, очистка) 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Баклажаны промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на мангале до золотисто-коричневой корочки.

Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.
  • Вкус и запах – запеченного баклажана, без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Баклажан, запеченный на углях, очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.70 г 4 %
Жиров 0.50 г 0 %
Углеводов 11.90 г 4 %
Калорийность 63.90 ккал
(267 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий