- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Александр
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Филе куриное
- Сливки
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Александр
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Александр вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Филе куриное | 105 | 100 | 210 | 200 |
| Масса жареного филе | – | 70 | – | 140 |
| Бекон | 70 | 60 | 140 | 120 |
| Масса жареного бекона | – | 35 | – | 70 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
Сливки | 100 | 100 | 200 | 200 |
| Масло подсолнечное | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Капуста пекинская | 90 | 40 | 180 | 80 |
| Помидоры черри | 21 | 20 | 42 | 40 |
| Специи | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Соевый соус | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Зелень | 4 | 2 | 8 | 4 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 200 | – | 400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают.
На тарелку выкладывают пекинскую капусту смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают на тарелку горкой, оформляют помидорами черри и зеленью.
Подают при температуре 50 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: курицы и бекона нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.30 г | 9 % |
| Жиров | 6.40 г | 8 % |
| Углеводов | 15.30 г | 5 % |
| Калорийность | 143.90 ккал (602 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
